Самым важным производственным отделом ресторана и кафе является кухня. Кухня включает в себя следующие производственные цехи: холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.

Гостиничное хозяйство. Варочные котлы

Технология приготовления пищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической его обработки, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды. Производство чаще всего оснащено следующими машинами и оборудованием.

Кухонные плиты составляют основной элемент оснащения кухни. Вареные и жареные блюда в количественном отношении занимают значительное место в производстве пищевого предприятия. Применяются различные типы кухонных плит. Они могут отапливаться углем, газом и электричеством. Несмотря на то, что плиты, отапливаемые углем, имеют много недостатков, они используются еще очень часто.
Кухонная плита состоит из топки, печи для выпечки, нагревателя, контейнера для воды, шкафчика для подогревания посуды и решетки для посуды. Отвод газообразных продуктов сгорания производится по каналу, находящемуся за контейнером в нижней части кухонной плиты. Канал выведен к дымоходу через трубопровод, проложенный под полом или под потолком. Часто при проектировании предусматриваются дополнительные кухонные плиты, так называемые вспомогательные. Они могут быть газовые или электрические.

Варочные котлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения молока, а также в дополнение к кухонным плитам. В больших кухнях применяются котлы разных типов емкостью 100, 150 и 500 л. Варочные котлы могут быть угольными, рассчитанными на пар низкого давления, или электрическими. Котлы современной конструкции имеют одинарные или двойные стенки. Этот тип приспособлен для кипячения жидкостей.

Для того чтобы в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные корзины. Котлы с двойными стенками применяются для продуктов, которые могут в процессе их варки пригорать.

Варочный котел состоит из следующих частей: внутреннего и внешнего вкладыша, составляющих одно целое; внешней оболочки; крышки; зажимов, плотно прижимающих крышку; клапанов, подводящих и отводящих воду и пар; клапанов, регулирующих поступление пара и высоту давления; каналов, подводящих воду и пар, а также выпускного клапана. Время приготовления зависит от вида котла, а также количества и вида содержащихся в нем продуктов. Практически этот период продолжается 35-80 мин.

Дополнительным оснащением варочных котлов являются небольшие опрокидывающиеся варочные котлы емкостью 20-60 л.
Некоторые небольшие котлы опорожняются вручную. Для более тяжелых котлов применяется специальная конструкция, позволяющая наклонять котлы на 90° от вертикального положения.

Эти печи применяются в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и выпечки кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты или составлять отдельное устройство. Они приспособлены для нагревания углем, электричеством или газом. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемого изделия. Количество камер может быть 1, 2 или 3, причем их можно объединять в один комплекс (батареи).

В печах имеются металлические полки, приспособленные по размеру к кондитерским подносам; они имеют независимую конструкцию и их можно расставлять произвольно. В кухнях используются также печи, приспособленные для жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снабженные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей.
Эти сковороды бывают газовые или электрические, они служат для жарения котлет, рыбы, тушения мяса, овощей, приготовления приправ и т. п.

Достоинством опрокидывающихся сковород является то, что при их опрокидывании они сразу освобождаются от содержимого. Равномерность температуры на всей плоскости дна сковороды полезно воздействует на качество приготовляемых продуктов.
В кухнях находят применение электрические машины для жарения картофеля, приспособление для протирки супов, аппараты для жарения в сухарях различных кушаний и т. п.
Подогревательные табуреты имеют широкое применение; они экономичны и практичны при использовании на кухнях, в кондитерском производстве и т. п. Они служат в качестве подсобных нагревательных средств для приготовления бульонов, супов и кипячения воды. Подогреватели могут быть газовые и электрические. Газовые подогреватели не имеют отвода газообразных продуктов сгорания и поэтому могут использоваться только в хорошо вентилируемых помещениях. Они требуют осторожного обслуживания и навыка.

Счетчик