Сущность процесса замораживания заключается в том, что часть воды, содержащейся в данном продукте, под влиянием низкой температуры переходит из жидкого состояния в твердое. Чем ниже температура, тем большее количество воды замерзает. С целью дальнейшей кристаллизации воды следует применить еще более низкие температуры.

Гостиничное хозяйство. Техника замораживания

При замораживании мясных продуктов следует обратить особое внимание на температуру и период замораживания. При слишком длительном периоде замораживания в тканях образуются большие кристаллы льда, которые уничтожают структуру самой ткани. Такой продукт после размораживания утрачивает свои вкусовые и питательные качества при одновременном обезвоживании ткани. Чтобы получить мелкое строение кристалликов, ткань должна быть подвержена действию низкой температуры в течение короткого времени. Хорошие результаты получены при применении температур ниже -18° С в период не более чем 35 мин.

Размораживание продукта должно происходить медленно, так как таким образом наступает постепенный переход кристалликов льда в жидкое состояние, причем выделившаяся вода соединяется с тканевым соком размораживаемого продукта.

В размороженных продуктах ферментные и гнилостные процессы происходят быстрее, чем в свежих продуктах. Поэтому продукты после размораживания должны быть сразу же пущены в производство и после приготовления предоставлены потребителю. Ни в коем случае нельзя продукты снова замораживать.

Ресторанные предприятия очень часто получают из складских холодильников замороженные продукты (мясо, рыбу, птицу), хранение которых должно быть, обеспечено соответствующим образом. С этой целью в ресторанах необходимо иметь низкотемпературные холодильники или хранилища.
Хранение продовольственных товаров при низких температурах требует соблюдения условий для поддержания качества складируемых продуктов.

В гостинично-ресторанных предприятиях применяются следующие холодильные устройства: камеры для складирования охлажденного мяса; камеры для хранения мясных изделий и холодных закусок, жиров и молочных продуктов, а также замороженных продуктов (мяса); камеры для хранения фруктов и овощей; камеры для хранения пива, вин и водок; подсобные холодильные камеры при кухне, кондитерском цехе, холодных закусок и на разделке мяса; холодильные шкафы разных типов, машины для производства искусственного льда, машины для производства мороженого, холодильные прилавки и витрины; буфетные прилавки с карманами для охлаждения водок и ликеров; хранилища для мороженого; складные холодильные боксы.

Устройства этого типа состоят из холодильных камер, постоянных или разборных, а также механической части. Холодильные камеры или боксы это изолированные помещения, в которых размещена холодильная аппаратура (охладитель, управляющие автоматы, холодильные и канализационные каналы).

Количество этих помещений и их полезная площадь различны и зависят от потребностей предприятия. Перед большими холодильными камерами расположен предхолодильник. Небольшие холодильные камеры и боксы предхолодильников не имеют.
Механическая часть состоит из компрессора, воздушного или охлаждаемого водой конденсатора, автоматов, регулирующих или предохраняющих холодильное и электрическое оборудование, механических вентиляторов для побуждения движения воздуха, а также канализационного устройства. Как работа агрегата, так и вентиляторов должна быть автоматической; при отсутствии автоматов управление может быть ручным. При работе, регулируемой вручную, агрегат обслуживает работник.

Счетчик