Важным условием при хранении продовольственных товаров является влажность помещений, которая для фруктов, ягод и овощей колеблется в границах 70-98%. для мяса и мясопродуктов- 70-85%, для замороженного мяса - 95-100%, для рыбы и рыбопродуктов - 70-98%. Излишняя влажность, помещений может вызвать в продуктах развитие микроорганизмов.

Гостиничное хозяйство. Хранение продовольственных товаров

Мясо и мясопродукты складируются в холодильниках навалом, подвешенными на крюках или укладываются на полках. Следует обратить внимание на то, что холодильники, предназначенные для хранения мяса, должны иметь хорошую вентиляцию. Складирование мяса в ваннах со льдом не рекомендуется, так как оно приобретает запах, покрывается слизью и под влиянием микроорганизмов изменяет свою консистенцию. Мясо перед употреблением должно пройти период так называемого «созревания». Конечным результатом этого процесса является приобретение ломкости, соответствующего запаха и вкуса. Созревание мяса происходит в холодильниках, причем телятина созревает быстро, медленнее - свинина и говядина и самым продолжительным является созревание дичи. Процесс созревания происходит при температуре от 0 до +4° С.

Мясные изделия (колбасы и копчености) хранятся при температуре от + 2 до +6°С и 75% влажности. Колбасы и копчености следует хранить в сухом проветриваемом помещении, вдали от мяса и птицы.
Рыбы и рыбные продукты требуют особого внимания, так как ввиду большого содержания воды в тканях и изменения среды (водной на атмосферную) процессы автолиза наступают очень быстро. Рыба, доставляемая живой, сохраняется в бассейнах, в сонном состоянии - в холодильниках, в замороженном - в морозилках.

Молочные продукты и яйца хранятся в холодильниках при температуре от 0 до +4° С. Эти продукты складируются в бидонах и ящиках. Следует помнить, что молочные продукты легко впитывают посторонние запахи.
Кондитерские изделия, сохраняемые длительный период в холодильниках, теряют вид и вкусовые качества. Их не следует хранить более суток; температура хранения от +3 до 4-6° С. Усиленное движение воздуха в холодильниках невыгодно, так как вызывает засыхание этих продуктов.

Мороженое изготовляется при температуре от -12 до -22° С в специальных холодильных машинах. Мороженое лучшего качества получается при температуре от -12 до -18° С. Мороженое, изготовленное при низких температурах и быстрых оборотах мешалки, получается невкусным, с пенистой консистенцией, нетвердое и быстро тает. Хранение мороженого осуществляется в специальных хранилищах в замороженном состоянии, причем его следует перерабатывать, чтобы предотвратить образование кристалликов льда, делающих мороженое невкусным.
Пиво сохраняется в специальных холодильных помещениях при температуре от +8 до +12°С в бочках или бутылках. Слишком высокая и слишком низкая температура является неподходящей для хранения пива. Подача бочкового пива производится по трубам непосредственно из бочек к пунктам продажи. Бутылочное же пиво сохраняется в холодильных шкафах, установленных в буфетах. Естественный свет и колебания температуры вредно воздействуют на вкус пива.

Белые вина сохраняются в холодильных складах, где соответствующая температура создает условия для созревания и сохранения. Вина нельзя держать при температуре ниже +5°С, так как они становятся мутными. Вина, особенно белые, могут быть охлаждены и в таком виде подаваться потребителям. Красное вино складируется при температуре от + 12 до + 18° С.

Водочные изделия хранятся в сухих неохлажденных складах. Для потребления могут подаваться в охлажденном состоянии.
Фрукты и овощи хранятся в ящиках или укладываются на полках. Холодильные камеры должны быть сухими, воздух свежим и без запахов. При этом применяется температура в пределах от 0,5 до +8° С при влажности 85%.
Пищевой лед производится на специальных заводах, которые снабжают им рестораны. Опыт показал, что в гостиничных предприятиях желательно иметь собственное производство пищевого льда. Куски пищевого льда различной формы и размера могут применяться для различных целей, например, при охлаждении алкогольных напитков, газированной и минеральной воды, при украшении холодных закусок и т. п.

Счетчик