Специальные устройства в торговых залах, как, например, музыкальные эстрады, небольшие сцены и танцплощадки, требуют такого расположения, чтобы они не препятствовали нормальной деятельности обслуживающего персонала. Эстрадные сцены требуют дополнительных помещений для актерского гардероба, уборных и санитарного узла.

Гостиничное хозяйство. Вспомогательная служба ресторанного комплекса

Производственный характер вспомогательной службы требует своеобразных условий, иногда трудных для реализации в городских гостиницах. Одной из основных проблем является хозяйственный подъезд к вспомогательной службе. Подвоз товаров и всякого рода отправки, связанные со вспомогательной службой, не должны создавать трудностей в передвижении в районе гостиницы или создавать свалку из упаковок и т. п. Вспомогательная служба ресторанного комплекса должна иметь непосредственный контакт с рестораном.
В ней различают две основные части - складскую и производственную. При входе на склады должен находиться крытый подъезд или товарная платформа, где происходит выгрузка товаров, принимаемых на склад.

Продуктовые склады ресторана вмещают сухие продукты, картофель и овощи, соленья. Склады оборудованы холодильниками для мяса, молочных продуктов и рыбы. Имеются склады напитков, склад упаковок, подсобный склад столового сервиза и склад отходов. Каждый из вышеуказанных складов требует особых технических условий в смысле температуры и способа складирования.
В производственной части вспомогательной службы ресторана находятся разделочная овощей, мяса, дичи, рыбы, помещение для приготовления холодных закусок, собственно кухня и десертная, буфет с напитками, мойка и помещение для чистой посуды.

С точки зрения эксплуатации наилучшим решением является размещение производственной части на том же уровне, что и торговые залы. Складская часть, размещенная на другом уровне, должна быть связана с производственной частью грузовыми лифтами. Помещение для чистки овощей может быть размещено при складах в отрыве от производственной части, куда овощи доставляются в виде полуфабрикатов.
Складские помещения не требуют естественного освещения, они должны иметь хорошую вентиляцию и соответствующую температуру. Производственные помещения должны быть освещены и иметь вентиляцию.

Эта служба значительно легче для проектирования и требует меньшего числа помещений со значительно более простой технологией, чем в ресторане. Вспомогательная служба кафе включает посудное отделение, кухню, мойку, подручный склад кондитерских изделий и склад продуктов.
Многие кафе имеют свое собственное кондитерское производство, которое в этом случае связано со вспомогательными помещениями кафе. Кондитерское производство состоит из пекарни, разделочной, склада готовых изделий и склада продуктов.

Счетчик