Анализ периодических балансовых отчетов о деятельности ресторана, подготовляемых бухгалтерией; рассмотрение и проведение в жизнь в соответствии с действующими правилами различных замечаний и пожеланий потребителей, записанных в соответствующей книге; проведение в определенные сроки производственных совещаний и собраний; организация и стимулирование социалистического соревнования; проведение идеологическо-воспитательной работы среди персонала.

Гостиничное хозяйство. Анализ периодических балансовых отчетов

В больших гастрономических предприятиях в помощь директору предприятия (заместителю директора по вопросам питания) имеется директор по производству, который замещает его в части обязанностей по вопросам самого производства и контроля за продовольственным снабжением. Работой на кухне руководит шеф-повар, ответственный перед директором предприятия (или директором производства) за выполнение количественных и качественных заданий, а также за точную и срочную доставку готовых блюд. Шеф-повар несет непосредственную ответственность за соблюдение утвержденных кулинарных рецептов, а также правил, касающихся так называемых «собственных рецептур» предприятия. Он отвечает за соблюдение действующих основ технологии приготовления пищи и санитарных правил.
Непосредственно на основном производстве заняты повара, которые точно выполняют распоряжения шеф-повара в отношении качества и количества приготовляемой пищи. Холодные блюда приготовляет один из поваров.
Марочница поддерживает тесное сотрудничество кухни с залом и буфетом с целью приема заказов и выдачи блюд, принимает от официантов заказы на все блюда, выдаваемые из кухни непосредственно в зал, передает их обслуживающему персоналу кухни и контролирует их выполнение. В задачу марочницы входит также контроль за соответствием цен с чеками, доставляемыми официантами, а также зрительный контроль за выдаваемыми блюдами с точки зрения их соответствия заказам и меню.

Марочница обязана обращать внимание на размеры порций, придан ли блюду соответствующий внешний вид и правильно ли оно подается. Она не должна пропустить ни одного блюда, которое вызывает какие-либо сомнения. Марочница контролирует также правильную передачу всех продуктов из холодного цеха в буфет и составляет дневной отчет кухни о количестве и стоимости выданных блюд с разбивкой на каждого официанта.

Метрдотель несет полную ответственность за нормальную работу торговой части ресторана. В часы отсутствия директора ресторана он принимает решения, необходимые для обеспечения нормальной работы предприятия. Он должен иметь право непосредственного вмешательства на кухне в случае обнаружения недостатков. Объем основных обязанностей метрдотеля следующий:
1) установление в зале участков обслуживания официантами;
2) участие в определении дневных и недельных планов кухонного производства;
3) контроль за тем, чтобы официанты находились на своих рабочих местах;
4) закрепление за отдельными официантами практикантов (учеников);
5) немедленное вмешательство в случаях неправильного поведения официантов или другого обслуживающего персонала; подробное расследование случаев, когда посетители требуют жалобную книгу;
6) немедленное реагирование в случае замеченных злоупотреблений, совершаемых персоналом;
7) контроль за выполнением оркестром установленной программы, за выступлениями артистов;
8) постоянное участие в работе по повышению морального и профессионального уровня подчиненных работников; .
9) проведение работы по стимулированию соревнования и рационализаторских предложений;
10) выборочный контроль счетов официантов;

Счетчик