Типовой ресторан имеет следующие группы работников: производственную группу, торгово-обслуживающую, административно-хозяйственную и музыкантов. Количество работников в отдельных группах зависит от оснащения предприятия, размещения его торговых и производственных помещений, типа предприятия и его категории, от размеров его деятельности и от квалификации работников.

Гостиничное хозяйство. Типовой ресторан


В производственную группу входят следующие работники: заведующий производством, шеф-повар, повар I категории, повар II категории, марочница, мастер по холодным блюдам I категории, мастер по холодным блюдам II категории, кондитер, подсобный рабочий на кухне, работник по обработке овощей, мойщица посуды, кастелянша, рабочий-истопник.
В торгово-обслуживающую группу входят следующие работники: заведующий буфетом, старший буфетчик, буфетчик, подсобный работник в буфете, работница, приготовляющая кофе, метрдотель, старший официант, официант, младший официант, ученик официанта, марочница, кассирша, гардеробщик, швейцар, туалетный работник.
В административно-хозяйственную группу входят следующие работники: директор, заместитель директора (при наличии при гостинице ресторана, насчитывающего свыше 100 мест), референт по расчетам, заведующий складом, калькулятор, референт по снабжению (остальные административные работники в связи с характером работы не подчиняются руководителю комплекса торговых залов, а соответствующим руководителям функциональных отделов предприятия).

Вышеприведенная схема с относительно небольшими изменениями применяется в общем во всех обобществленных ресторанах. В очень больших комплексах ресторанных предприятий имеются еще дополнительно руководители отдельных звеньев, входящих в состав комплекса, например директор кафе, директор ночного дансинга, директор ресторана. Директор каждого предприятия комплекса (или директор всего комплекса ресторанных предприятий) управляет предприятием на основе принципа единоличного руководства и полномочий, предоставленных ему вышестоящими инстанциями, перед которыми он отвечает за весь объем работы предприятия.


Что касается производственно-торговых вопросов, то в обязанности директора ресторана в гостинице входит:
1) руководство, контроль и координирование всего объема деятельности предприятия;
2) правильная расстановка работников в предприятии, определение их функций и установление принципов взаимосвязи между отдельными цехами предприятия;
3) утверждение графика работы персонала с учетом времени наибольшего наплыва гостей и соблюдения трудовой дисцип--лины;
4) контроль за выполнением предприятием заданий в части производственной и финансовой;
5) контроль за надлежащим ходом снабжения предприятия сырьем и материалами, необходимыми для производства, а также инвентарем, оборудованием, рабочей одеждой и т.д.;
6) контроль за улучшением качества приготовляемых блюд и напитков, разработкой меню с широким и разнообразным ассортиментом блюд и закусок, контроль за соблюдением санитарных правил приготовления блюд, их эстетического внешнего вида и подачей различных блюд;
7) контроль за нормами расхода сырья, качеством продукции и своевременной доставкой на производство;
8) обучение персонала и контроль за образцовым поведение ем по отношению к клиентам.
Что касается общих административных вопросов, то в обязанности директора гастрономического предприятия входит:
1) забота о своевременном и надлежащем проведении ремонта и профилактических работ;
2) наблюдение за правильным хранением продуктов и материалов;
3) соблюдение основ рационального и экономного ведения хозяйства на любом участке работы предприятия;
4) контроль за правильным ведением отчетности, а также калькуляцией стоимости блюд и перечислением дневной выручки в главную кассу предприятия или в банк;

Счетчик