Хорошая деятельность ресторана при гостинице в большой степени зависит от правильной планировки и расположения торговых залов и буфетов на одном этаже с кухней - лучше всего на первом этаже гостиницы. Если эти помещения рассчитаны не только на проживающих в гостинице, но и на посторонних посетителей, то каждое помещение должно иметь вход с улицы. Вход должен быть удобным, хорошо видным, освещенным неоновыми лампами или хорошо действующей электросветовой рекламой.

Гостиничное хозяйство. Организация цеха питания в гостинице

Планируя деятельность ресторана при гостинице, следует всегда иметь в виду как можно лучшее удовлетворение просьб и пожеланий потребителя - жильца гостиницы. Гость, проживающий в отеле, должен иметь возможность получения горячей пищи или по крайней мере горячих напитков и бутербродов с 7 и даже 6 ч до 1 ч ночи, если гостиница не имеет ночного ресторана. В течение всех суток он должен иметь возможность купить освежающие напитки и папиросы (продажу их можно организовать с помощью горничных или лифтеров).
В случае обслуживания завтраками, обедами и ужинами в одном и том же зале необходимо проводить краткие (получасовые) перерывы с целью проветривания и уборки зала. Безусловно, лучше всего, если ресторан при гостинице имеет два зала.
Наличие при гостиницах клубов-читален обязательно для гостиниц I категории и высшего класса. В клубах-читальнях могут подаваться завтраки, кофе, вина и ликеры, что создает удобство для гостей. Следует подчеркнуть, что проблема завтраков иногда разрешается путем подачи их непосредственно в номера. Хорошая организация подачи завтраков в номера требует тщательной подготовки и необходимых технических устройств.

На отдельных этажах гостиницы должны быть специальные буфеты, снабженные электрическими или газовыми плитами, холодильником, раковинами с холодной и горячей водой, запасом посуды, приборов, салфеток и лифтом, для получения заказанных блюд можно организовать один центральный пункт приема заказов по телефону и доставки заказов официантами.

Принимая во внимание разделение гостинично-ресторанного предприятия на две производственно-обслуживающие части: гостиницу и ресторан, нужно ясно отдавать себе отчет в том, что, несмотря на то что основной целью такого предприятия является предоставление гостиничных услуг, необходимая при этом деятельность ресторана составляет значительно более трудную и сложную проблему. Она требует квалифицированного руководства, постоянной заботы об уровне обслуживания, а также размерах оборотов и расходов.
Хорошо организованный при гостинице ресторан может обеспечить получение 10% накопления (5% налога и 5% прибыли). Однако для этого требуются значительные усилия и старания, гораздо большие, чем гостинице, которая при меньшем напряжении дает до 40% накоплений (15% налога и 25% прибыли). Получение от деятельности ресторана более 10% накопления возможно тогда, когда при гостиничные предприятия будут пользоваться большой популярностью и посещаться городскими жителями независимо от количества проживающих в гостинице.

Широко распространенное мнение о том, что работа ресторана при гостинице должна быть дефицитной, является неправильным. Деятельность ресторана требует очень квалифицированного, энергичного и экономического руководства. Ясно, что директор не может одинаково хорошо разбираться во всем: в административных и организационных вопросах, правовых и финансовых, кадровых и общественно-политических и одновременно быть квалифицированным и всесторонним специалистом гостиничного хозяйства. Для этих двух основных разделов эксплуатационной деятельности (гостиница и ресторан) директор каждой большой гостиницы должен иметь двух отраслевых заместителей, которые обязаны работать в тесном сотрудничестве между собой.

Счетчик