В гостиницах, обслуживающих посторонних посетителей, желательна организация вне гостиничного обслуживания питанием в помещениях, доступных с улицы: барах быстрого обслуживания, кафе, пивных и т. п. В гостиницах высшей категории необходимы дополнительные места в банкетных залах, ночных ресторанах, коктейль-барах и т.п. Количество дополнительных мест зависит от местных условий и не может быть нормировано.

Гостиничное хозяйство. Специфика обслуживания питанием в гостиницах

Нормы площади для гостиничных помещений следовало бы предусматривать следующие:
1) в гостиницах высшего класса и в некоторых гостиницах I категории обеденный зал должен иметь площадь из расчета 1,5 м2 на одно место, а производственные помещения (кухня, цех для полуфабрикатов и закусок, склад, холодильник, овоще-разделочная, моечная и т.п.) площадь, примерно равную площади зала;
2) в гостиницах I категории и ниже площадь зала принимается из расчета 1,3 м2 па каждое место и 2 м2 на I м2 зала- для подсобных помещений (минимальная площадь зала 150 м2);
3) бар быстрого обслуживания - 1 м2 на каждое место; отношение площади подсобных помещений к площади бара 1 : 1 в барах до 70 мест и 2: 1 - в больших;
4) ночной ресторан с коктейль-баром - около 1,5 м2 на одно место; подсобные помещения - не менее площади зала.
В большей части старых гостиниц объем обслуживания питанием слишком раздут, что увеличивает издержки по этому виду обслуживания. Это побуждает дирекцию гостиниц искать способы увеличения оборотов, что неблагоприятно сказывается на возможностях дальнейшего улучшения обслуживания проживающих в гостиницах, для которых главным образом и предназначаются гостиничные рестораны.

Оборудование, расположение и оснащение помещений ресторана в гостиницах должны быть лучше, чем для той же категории предприятий городской сети.
Работа ресторана при гостинице сопряжена с некоторыми трудностями. Основная трудность - это противоречие между интересами проживающих в гостинице и посетителями ресторана, не проживающими в гостинице. Ресторан при гостинице в первую очередь существует для обеспечения питанием проживающих в ней, но ресторану неизвестно, какое количество проживающих в гостинице будет питаться в ресторане. Следовательно, ресторан всегда будет находиться под угрозой невыполнения плана. Чтобы не терпеть убытков, администрация ресторана вынуждена обслуживать посторонних клиентов, что может повлечь за собой ухудшение обслуживания проживающих в гостинице.
В целях организации хорошего обслуживания проживающих в гостинице иностранцев необходимо предусматривать при продаже туров на обслуживание включение стоимости завтраков или полного ежедневного рациона (завтрака, обеда и ужина). В этом случае ресторан заранее знает, какое количество проживающих в гостинице будет питаться в ресторане. Если это количество обеспечивает ресторану выполнение плана, то нет необходимости питать посторонних клиентов и все внимание уделяется обслуживанию проживающих в гостинице.
Для того чтобы заинтересовать проживающих более широким объемом гастрономических услуг, часто практикуется взимание платы за «полный пансион» или «полупансион». При такой системе применяются скидки в оплате за номер. Если гостиничные рестораны имеют недостаточную вместимость, рассчитанную на обслуживание только проживающих в гостинице, но обслуживают и посторонних посетителей, то в таком случае необходимо выделить специальное помещение или по крайней мере часть помещения только для обслуживания проживающих, которые должны пользоваться особыми преимуществами.

Счетчик